SALSIFIES
Propiedades: El salsifí (Scorzonera hispanica) es una raíz famosa por su textura, (que es también su mayor valor gastronómico) una mezcla entre el plátano y la patata.
Se hierve y al comerla apenas hace falta masticarla, ya que se aplasta fácilmente entre el paladar y la lengua. Todo alimento que se rompa fácilmente en boca es de mayor calidad gastrónomica que los masticables o los líquidos, ya que está más tiempo en contacto con las papilas gustativas,por lo que podremos extraer todo su sabor.
Antes de cocinar el salsifi, hay que pelar bien su primera capa, durísima, y limpiar cocienzudamente, ya que suele contener restos de tierra. Después, hay que hervirla durante al menos 40 minutos.
Se suele tomar cocida, en ensaladas y también salteada con mantequilla.
Nativa de la Europa mediterránea. Se le ha cultivado por muchos años en la Región mediterránea, aunque, en cierta forma, ha sido reemplazada por la Escorzonera o Salsifí negro.
Actualmente se cultiva principalmente en el sur de Europa, norte de África y en la zona este del Mediterráneo. En España sólo se aprovecha el que crece espontáneamente.
La raíz necesita, al menos, cuatro meses para desarrollarse.
Comience a retirar las raíces en otoño y continúe en primavera.
La recolección se efectúa desde noviembre a marzo (Hemisferio Norte), siendo quizás más delicada que la del Salsifí blanco, pues las raíces son más frágiles y requiere abrir surcos de unos 40 cm, en paralelo a las hileras de raíces.
Pueden permanecer en el suelo a lo largo de todo el invierno o se retiran y almacenan en cajas en condiciones frescas.
Si no fuesen más gruesas que un lápiz, deje que las demás raíces de las plantas engorden y coseche el otoño siguiente.
Recolección muy laboriosa, pues hay que abrir zanjas profundas, ya que las raíces son muy largas y frágiles.
- Variedad blanca. La variedad blanca es considerada como el “salsifí verdadero” (Tragopogon porrifolius). Esta variedad es originaria del Mediterráneo Oriental. Fue cultivada por primera vez en Italia y Francia, donde se conoce comúnmente como “barba de cabra” por su aspecto peludo. El salsifí blanco fue llevado a América del Norte en el siglo XVIII; allí alcanzó popularidad en algunas partes del país y se ganó el peculiar nombre de “planta de ostras”.
- Variedad negra. El salsifí negro fue cultivado más tarde que la variedad blanca, y es nativo de una región más amplia de Europa y Asia. El primer lugar donde se cultivó fue España, donde se le conoce como salsifí español. Esta variedad es la más preferida en términos culinarios, ya que es más carnosa, más fácil de pelar, menos fibrosa y tiene un sabor distintivo “como a nuez”.
El salsifí es un tubérculo cargado de nutrientes; es rico en minerales como hierro, potasio, calcio, manganeso, fósforo, magnesio, cobre, y en vitaminas como vitamina C, vitamina B5 (ácido pantoténico), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B9 (ácido fólico) y vitamina B6 (piridoxina). También contiene cantidades significativas de fibra dietética, proteínas e inulina.