RÁBANO PICANTE
Propiedades: El rábano picante es una planta de la misma familia de la mostaza y el wasabi y que se caracteriza como las anteriores por su picante tan especial que en vez de quemar la lengua, se nos sube a la nariz. Este fenómeno se explica por el hecho que son los vapores que suben por nuestras fosas nasales lo que provocan la sensación de picor.
El nombre de ?rábano? puede llevar a engaño dado que en realidad se trata de una raíz, que una vez limpia de tierra y bien pelada, se tritura y mezcla con otros ingredientes como la sal o el vinagre para hacer un condimento en forma de pasta. El rábano picante también se deseca y se mezcla con colorante verde para hacer un sustituto del wasabi. De hecho, en el mundo occidental es muy difícil encontrar wasabi auténtico y casi siempre estaremos comiendo rábano picante en su lugar.
Si tuviéramos rábano picante fresco en casa, una vez rallado debe comerse inmediatamente dado que en poco tiempo se ennegrece y empieza a amargar. La alternativa, es encurtirlo con un poco de vinagre y sal que lo van a preservar muy bien.
Pero la forma más sencilla de desfrutar del rábano picante en casa es en tubo que se conserva muy bien en la nevera una vez abierto. Los usos culinarios son los mismos que los de la mostaza y aunque no hay reglas inquebrantables en este sentido, parece que encaja mejor con las carnes, en particular el cerdo y la vaca y por supuesto las salchichas. También es posible diluir la pasta de rábano picante en una mayonesa o en algo de nata para hacer una salsa más ligera pero igualmente deliciosa y ligeramente picante. Y para acabar, en Estados Unidos es muy común hacer una salsa fresca de tomate que se condimenta con pasta de rábano picante. Se usa para acompañar gambas peladas u ostras entre otros. ¡Muy rico! En inglés el rábano picante es conocido como el rábano del caballo, horse radish.
El rábano procede de los países de Próximo Oriente, desde donde rápidamente se extendió por la Cuenca Mediterránea, cultivándose hoy en día por casi toda Europa.
La superficie ocupada por este cultivo en 1984 en España era de 1.100 ha, un 0,23% de las 485.000 ha totales dedicadas a las hortalizas en España en ese año. El destino ampliamente predominante de la producción es el mercado interior, con pequeños envíos al extranjero. Los rendimientos oscilan sobre 40 t/ha para los rábanos y 15 t/ha para los rabanitos. Los rabanitos difieren en los rábanos únicamente en que son de menor tamaño, corto ciclo vegetativo y la parte comestible está constituida sólo por el hipocótilo. Sin embargo, los rábanos son de mayor tamaño, mayor ciclo vegetativo y la parte comestible la engloba además del hipocótilo la yema principal y la raíz.
No siendo el rabanito una de las especies hortícolas importantes económicamente, su cultivo tiene gran interés en algunas comunidades autónomas. Los Países Bajos juegan un papel muy importante en cuanto al comercio de este cultivo ya que importan producción española, israelí y de los Estado Unidos que acondicionan junto con su propia producción y distribuyen por el resto de países europeos. Algunas de las formas de presentación de los rabanitos más novedosas en su momento han sido creadas en Holanda; es el caso de las bolisitas cónicas.
Los rábanos se encuentran en el mercado durante todo el año. En primavera y verano se cultivan al aire libre, y en otoño e invierno en invernaderos.
Dependiendo de la época de cultivo, del largo de su ciclo y de las características de la raíz, los rábanos se agrupan en:
-Variedades de todos los meses: Con raíces pequeñas y ciclo muy corto (4 semanas). Existen de raíces redondeadas, semirredondas, semilargas y largas.
-Variedades de verano-otoño: Con raíces más voluminosas y ciclo algo más largo (6 semanas).
-Variedades de invierno: Con raíces grandes y ciclo muy largo (hasta 100 días).
En países de inviernos rigurosos los cultivares de rabanito y los de rábano se agrupan en: cultivo al aire libre primaveral, cultivo al aire libre de verano, cultivo al aire libre de otoño y cultivo en invernadero.
En España, las variedades más recomendadas para su cultivo son:
-Rábanos de verano: «Fluo» con raíces suaves y cilíndricas, de color rojo brillante y extremos blancos. «French Breakfast» con raíz cilíndrica clásica, suave y dulce. «Ribella» con raíces redondas que tardan en formarse.
-Rábanos «Mooli» o rábanos japoneses: «April Cross» con raíces de más de 30 cm de longitud; aguanta muy bien el invierno. «Mino Early» es una variedad muy popular y suave.
-Rábanos de invierno: «Black Spanish» es una variedad muy antigua que puede ser redonda o alargada. «Cherokee» posee unas raíces redondas parecidas a una pelota de críquet. «China Rose» es una variedad de raíces largas y rojas de pulpa blanca. «Mantanghong» tiene unas raíces del tamaño de una pelota de tenis, de piel blanquiverdosa y pulpa rojipurpúrea.
Otra clasificación de rábanos más botánica según Liebster (1990) es:
– R. sativus var. sativus: Engloba aquellos cultivares que son de pequeño tamaño, alargados o redondos, color blanco, rosa o rojo.
– R. sativus var. niger: Cultivares con un hipocótilo de mayor tamaño, generalmente alargado y de color blanco o rojo, aunque también existen de color negro y redondeados.
– R. sativus var. longipinnatus: Cultivares producidos en el sudeste asiático. Son híbridos caracterizados por un hipocótilo largo (30-50 cm) y grueso. Poseen un sabor más suave que el grupo anterior y se denominan «Rábanos Daikon».
El término «rábano» engloba a los cultivares clasificados anteriormente por Liebster (1990). Es usual el empleo de los nombres «rabanito» y «rábano». Los «rabanitos» corresponden botánicamente a Raphanus sativus var. radicul y R. sativus var. sativus; son caracterizados por su pequeño tamaño y un corto ciclo vegetativo. Por su parte, los «rábanos» pertenecen botánicamente a Raphanus sativus var. niger y poseen un ciclo vegetativo mayor que el de los «rabanitos». También difieren en que la parte comestible de los «rabanitos» está constituida únicamente por el hipocótilo, mientras que en los «rábanos» engloba además elementos de la base de la yema principal y de la raíz.
Los rábanos se usan como aperitivo, normalmente en platos vegetales variados, condimentos y ensaladas. En algunas culturas se cree que los rábanos estimulan los procesos digestivos y ayudan a eliminar el exceso de líquidos en el cuerpo. Los rábanos contienen el flavonoide antioxidante canferol, el cual ayuda a prevenir el desarrollo del cáncer. Las hojas son una buena fuente de calcio, beneficioso para nuestros dientes y desarrollo óseo; hierro, necesario para mantener la sangre en buen estado y caroteno.