ENDIVIA BLANCA
Propiedades: Cichorum endivia L., vulgarmente llamada endivia, endibia o achicoria de Bruselas es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas o Compuestas que se obtiene mediante cultivo artificial. Como cualquier hortaliza, la endibia contiene una elevada cantidad de agua que se aproxima al 95% de su peso total. La fibra también es un elemento importante a tener en cuenta, aunque no tanto los hidratos de carbono, ya que no llegan a suponer el 1% del peso. El contenido en proteínas y grasas también es muy escaso, por lo que el aporte energético no es significativo. Al fin y al cabo las endibias solo nos aportan 17kcal/100g.
Antiguamente los egipcios, griegos y romanos ya consumían las endivias de origen silvestre. Pero hasta el siglo XIX en Evere, un pueblo cercano a Bruselas, no apareció la variedad de hojas blancas tal y como la conocemos hoy en día. Se descubrió que las raíces de la achicoria que permanecían ocultas bajo tierra daban lugar a cogollos de color blanco con hojas tiernas.
En la actualidad el cultivo de la endibia se desarrolla en zonas templadas sobre todo en Bélgica, Francia, Holanda, Portugal o España. Encontramos endibias en cualquier época del año, aunque su época de consumo suele ser en enero, febrero, marzo y los meses de noviembre y diciembre.
Tradicionalmente las endibias han sido mejoradas mediante selecciones lo que ha conducido a la obtención de poblaciones muy heterogéneas. Según Arguiñano existen variedades forzadas y no forzadas dependiendo del sistema de cultivo, es decir, si se fuerzan con tierra o sin ella. Las primeras son las más habituales. Producen cabeza frondosas e hinchadas llamadas cogollos. En este grupo destacan la «witloof», la endibia belga o de Bruselas, y la Normato. Las achicorias no forzadas no necesitan blanquearse y producen cabezas grandes que pueden recolectarse en otoño. Las variedades comerciales más importantes de este tipo son la Sugar loaf y Cristal head.
Por otro lado, la endibia roja es un cruce entre el radicchio y la achiccoria, cuyo atractivo rojizo desaparece al cocerla. También debe ser protegidas de la luz. El invierno es la mejor época para adquirirla en el mercado.
Según Maroto las variedades pueden ser híbridas y no híbridas. Dentro de las híbridas: «Zoom», «Bergere», «Flambor», «Liber A.O», «Liber V.O», «Liber M.O». «Liber L.O.», «Toner», «Jaz», «Flash», «Bea», «Faro», «Daliva», «Arnova»,»Karvel», «Turbo», «Rinof», etc.
Dentro de las variedades no híbridas tenemos 4 grupos:
-Precoces: «Wolfero Primo», «Novimel»,»Primosa»: Las dos primeras están adaptadas al forzado con tierra y «Primosa» al forzado sin tierra.
-Semiprecoces: «Wolfero Secundo», «Vianda», «Secosa».
-De ciclo medio: «Wolfero Ternio», «Terosa».
-Tardías: «Wolfero Kwarto», «Wolfero Kwinto»,»Norvita», «Ivorine», «Kwarosa».
Cabe destacar su contenido en vitaminas como las vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico), provitamina A (retinol) y en menor cantidad la vitamina C.
Además es muy rica en minerales como el potasio, el zinc, el cobre y el manganeso, y en menor cantidad contiene fuentes de calcio, fósforo, magnesio y hierro.