REMOLACHA
Propiedades: La remolacha (Beta vulgaris ssp. vulgaris) es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina y suave y puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo hasta marronáceo. La pulpa es de sabor dulce y generalmente es de color rojo oscuro carmesí con tintes purpúreos. En ocasiones presenta círculos concéntricos de color blanco siendo ésta una característica indeseable. No obstante, algunas variedades de remolacha poseen la carne blanca o amarilla. La remolacha es la raíz grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina y suave y puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo hasta marronáceo. La pulpa es de sabor dulce y generalmente es de color rojo oscuro carmesí con tintes purpúreos. Las remolachas rojas son las que se suelen utilizar para consumo humano. Se emplean como ingrediente de varios platos elaborados, sobre todo ensaladas. Las raíces frescas se suelen consumir cocidas a modo de hortalizas. Una vez cocidas se pueden conservar con vinagre (encurtido) o azúcar. Esta hortaliza encurtida constituye la base para obtener el vino de remolacha y una salsa picante. También se extrae de este producto betacianina que es un pigmento natural presente en la remolacha y se emplea en la obtención de un colorante a nivel industrial. Este colorante se utiliza en las industrias alimentarias para dar color a varios productos como sopas, licores, helados, etc
La remolacha de mesa es originaria de la Europa mediterránea y del norte de África. Posteriormente se extendió por toda Europa hasta la India occidental formándose un centro secundario de diversidad en Oriente próximo.
Los países europeos son grandes consumidores de remolacha de mesa. En Europa los principales productores son Inglaterra y Francia. En España se cultivan 564 ha lo que supone el 0,14% de la superficie total cultivada de hortalizas. El cultivo se suele realizar al aire libre en regadío (97%) aunque un pequeño porcentaje (0,03%) se cultiva en secano. La producción española en 1995 fue de 12.458 t destinada en su mayoría al consumo en fresco (82%). Los rendimientos medios fueron de 22,5 t /ha en regadío y 10,1 t/ha en secano.
La remolacha roja se puede encontrar en el mercado durante todo el año, aunque al tratarse de una hortaliza de invierno es aconsejable consumirla en esta estación. Se suele vender en manojos siendo preferible elegir aquellos que posean las raíces del mismo tamaño.
Existen tres tipos de remolacha (Beta vulgaris ssp. vulgaris), de las que la remolacha común o roja (variedad conditiva) se consume como hortaliza. De ésta se distinguen a su vez tres tipos en función de su forma y tamaño: esférica o ilustrada, larga e intermedia.
Las otras variedades son remolacha azucarera (var. altissima) , de color blanquecino y que se destina principalmente a la industria azucarera y la remolacha forrajera (var. alba) que se suele utilizar como alimento para el ganado.
Maroto clasifica comercialmente las remolachas de mesa (remolacha común o roja) en dos grupos según la forma de sus «raíces»:
– Alargadas: «Larga Roja Virtudes», «Larga de Covente-Garden», «Cylindra», «Crapaudine», «Cheltenham» (pueden llegar hasta 30-40 cm de longitud).
– Redondeadas o aplastadas: «Roja de Egipto», «Roja Globo», «Detroit Mejorada», «Bikores», «Globe-Rondarka», «Dwegina», «Boltardy», «Redpack», «Globe-Faro», «Detroit-Precoz», «Detroit-Nero», «Detroit Dark-Red», «Negra de Egipto raza Emir», «Monopoly», «Aplastada de Egipto».
Este segundo tipo de remolachas de mesa (redondeadas y aplastadas) son las más cultivadas y las de mayor aceptación con miras a la exportación.
La remolacha es una valiosa fuente de una gran variedad de nutrientes entre los cuales destacan los carbohidratos, la fibra, los minerales (potasio, calcio, hierro, fósforo y sodio) y las vitaminas (provitamina A, niacina y vitamina C). La remolacha también destaca por su contenido de folato, una vitamina del grupo B. El folato es importante para el desarrollo normal de las células. También se ha comprobado que un consumo de folato elevado es importante para un embarazo sano, a la vez que ayuda a proteger contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.