CARDO
Propiedades: El cardo, Cynara cardunculus, es una verdura originaria de la zona del Mediterráneo que tiene unas hojas grandes con o sin espinas. Esta verdura es muy apreciada especialmente en la gastronomía de países del norte de Europa y también en países mediterráneos, formando parte de recetas tradicionales como por ejemplo: purés, rehogados, rebozados o tempuras, cocidos, al horno, en potajes, con salsa de almendras, etc. Cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.
En general, las hortalizas de esta familia son originarias de regiones templadas. Por tanto, su crecimiento y desarrollo están adaptados a zonas de temperaturas moderadas. Esta planta crece de forma espontánea en los países de Europa mediterránea y del norte de África, donde se viene utilizando desde tiempos muy antiguos.
En la actualidad, el cultivo de cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se extiende por la mayoría de las regiones donde se cultiva la alcachofa, es decir, Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana.
La presencia del cardo en los mercados se mantiene durante los meses de invierno y principios de primavera, y noviembre es el mes en que comienza su venta.
Existen numerosas variedades de cardo que atienden a diversas características:
Cardo de ciclo precoz o tardío.
De talla enana o gigante.
Con pecíolos (tallos) verdes o plateados,
Peciolos huecos o llenos,
Provistos de espinas o sin ellas
Con hojas casi enteras o muy laminadas.
En general, las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y espesas también sin espinas.
Entre ellas destacan: Lleno Blanco, Blanco marfil de Asti, Espinoso de Niza, Blanco Mejorado Bergamo, Blanco de Peralta, Verde de Peralta, Lleno Blanco, Lleno de España, Valencia.
El 94% del cardo es agua. Tiene pequeñas cantidades de carbohidratos y proteína vegetal y casi un contenido nulo en grasas. El aporte en fibra del cardo es considerable.
Esta verdura de hoja verde contiene minerales como el potasio, el calcio, sodio, fósforo, hierro y selenio. De las vitaminas que se encuentran en el cardo destacamos la vitamina C y la B3, B2 y B1.
El cardo tan solo aporta 20 kcalorías por cada 100 gramos.