APIO BLANCO

APIO BLANCO

Propiedades: El apio es un vegetal con peciolos largos, carnosos y suculentos que se conocen con el nombre de pencas. Éstas pueden consumirse crudas en ensaladas o solas, fritas, cocidas, con salsas y como condimento de sopas, estofados, etc. También pueden utilizarse como aromatizante, además de las pencas, las hojas y semillas de la planta. En la industria agroalimentaria se utiliza el apio de formas diversas; tal es el caso del apio en conserva, el apio deshidratado o incluso la extracción de aceite. El apio tiene sabor amargo y fuerte aroma por lo que además del consumo de las pencas, se utiliza como aromatizante.

El apio es un vegetal con peciolos largos, carnosos y suculentos que se conocen con el nombre de pencas. Éstas pueden consumirse crudas en ensaladas o solas, fritas, cocidas, con salsas y como condimento de sopas, estofados, etc. También pueden utilizarse como aromatizante, además de las pencas, las hojas y semillas de la planta. En la industria agroalimentaria se utiliza el apio de formas diversas; tal es el caso del apio en conserva, el apio deshidratado o incluso la extracción de aceite.
El sabor amargo y fuerte aroma es debido a algunos componentes como son un glucósido llamado apiina y el aceite llamado apiol, sin embargo, las variedades modernas tienen ese sabor amargo muy reducido.

El apio consta del tallo, hueco, cilíndrico, anguloso, asurcado y corto del que sale una roseta de hojas alternas, cuyo peciolo carnoso son las pencas antes citadas. Existen diferentes variedades según su parte comestible y su color blanco o verde.

El apio es originario de las zonas mediterráneas y del Oriente Medio. Los egipcios, griegos y romanos cultivaban esta hortaliza como planta aromática y medicinal. A partir de la variedad silvestre, en Italia se empezó a cultivar en el siglo XVI. Después, los italianos y franceses, a finales del siglo XVII, lo introdujeron en las islas Británicas. En el siglo XIX se comenzó a cultivar en América del Norte.

La fecha de recolección puede ser entre el verano y mediados de otoño, aunque depende de la variedad, de las fechas de siembra y trasplante, y por supuesto del clima de la zona.

Los tipos de apios se diferencian por sus usos en ‘apios para cortar’, si se utilizan sus hojas aromáticas y el ‘apio de pencas’. De este último existen variedades verdes y variedades blancas o auto-blanqueantes.

En función de la parte de la planta que se aproveche, se puede distinguir entre el ‘apio de hoja o de corte’ (Apium graveolens var. secalinum) que se cultiva porque sus hojas son aromáticas y el ‘apio de tallo o de pencas’ (Apium graveolens var. dulce). También existe una variedad cultivada para consumir su raíz, es el ‘apio-nabo’ (Apium graveolens var. rapaceum).

En aquellas variedades de apio que se denominan vulgarmente ‘apios para cortar’ porque se utilizan sus hojas como condimento estarían las variedades De Dinant y D’Anvers Tardif.

En el ‘apio de tallo o de pencas’ se distinguen dos grupos de variedades, los cultivares verdes y los dorados o blancos, que también se conocen como variedades auto-blanqueantes o Self-Blanching.

Variedades verdes (si se quieren obtener pencas ‘blancas’, es necesario aplicar determinadas prácticas como el aporcado, aplicación de fundas de plástico negras o aumentando la densidad de plantación): Verde lleno de Pascua, Verde d’Elne, tipo UTA,tipo Florida, Florimart, tipo Slow Bolting, tipo Pascal, June-Belle, Verde Lepage, Verdon, etc.

Variedades doradas o auto-blanqueantes (más apreciadas en algunos mercados, a pesar de que sus peciolos son delgados y un poco más fibrosos, siendo de inferior calidad y sabor y poseer menor aptitud para el almacenaje que las variedades verdes): Lleno dorado, Dorado Barbier, Golden Self Blanching,Lathom Blanching, Jasón, Celebrity, Selfira, Chatteris, Golden Plume, Golden Spartan, Avon Resister, Avon Pearl y otras.

Es una fuente de vitaminas, sobre todo A y C. Dos tallos de apio, suministran aproximadamente un 15% de la ingesta diaria recomendada de cada una de esas vitaminas. Aunque el apio blanco no contiene mucha provitamina A. La vitamina C tiene propiedades antioxidantes y protege contra diversos tipos de cáncer. El apio, contiene además, una cantidad importante de ácido fólico.