AJO
Propiedades: El ajo es un cultivo muy antiguo aprovechado por el bulbo que forma en la base de sus hojas. Es muy apreciado como condimento por el fuerte y característico sabor que presenta, y es un ingrediente muy utilizado sobre todo en la cocina mediterránea. Posee múltiples efectos medicinales, debidos a las sustancias azufradas que contiene. Las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece. La planta da por destilación 0,25% de aceite esencial. Sales minerales (2%): hierro, sílice, azufre y yodo. Incrementa el nivel de insulina en el cuerpo. Controla los daños causados por la arterioesclerosis. El ajo cocido libera compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes. La toxicidad del ajo es muy escasa.
El ajo es cultivado desde tiempos inmemoriales por el hombre, y se cree que es originario del Suroeste de Siberia. Era muy apreciado por egipcios, griegos y romanos, que lo consideraban una excelente medicina. Actualmente se consume en todo el mundo, siendo cultivado sobre todo en Asia.
Su presencia en los mercados esta durante todo el año.
Se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta.
- Ajo blanco
- Ajo morado
Las diferentes variedades de ajo se agrupan en tipos atendiendo a diferentes características. Se clasifican en función de los días que tardan en brotar, de la precocidad y del color de las túnicas, que pueden ser rosas o blancas. Actualmente las variedades tradicionales se están sustituyendo por otras resistentes a enfermedades y con mayor producción.
Los ajos que típicamente se cultivaban en países como España eran variedades autóctonas, obtenidos a través del tiempo de la variedad originaria. Estas variedades se han ido sustituyendo por otras importadas de otros países, buscando una mayor productividad, menores problemas de enfermedades y la adaptación del cultivo a la mecanización.
Las variedades de ajo se clasifican en función de diferentes criterios, como el color de las túnicas, la precocidad, la capacidad de floración o no, etc.
Según los días que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en precoces (15-20 días), semiprecoces (20-40 días), medias (40-70 días) y tardías (más de 70 días). Según la época de maduración en Francia, se pueden considerar los siguientes tipos: precoz (15-20 mayo), semiprecoz (20 mayo-5 junio), medio (5 junio-15 junio), semitardío (15-30 junio) y tardío (30 de junio o más).
En España se consideran básicamente dos grupos varietales de ajos.
Ajos blancos: son ajos rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos. Entre algunas variedades están el ‘Ajo Blanco Común’ y ‘Fino de Chinchón’.
Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien, por lo que se suelen consumir antes que los anteriores. Algunos son ‘Ajo Canario’, ‘Rojo de Provenza’ y ‘Rosa Temprano’.
Aporta vitaminas como la C, B1 y B3, y minerales como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio, su valor reside en distintas sustancias azufradas que contiene, siendo la principal la aliína. Todas estas sustancias producen efectos beneficiosos en el organismo, ya que actúan a nivel del estómago e intestino, eliminando bacterias nocivas, y a nivel de aparato digestivo, ya que es desinfectante y expectorante. También tiene efectos beneficiosos para la circulación, reduciendo la tensión.