AJO PELADO

AJO PELADO

Propiedades: El proceso del ajo pelado puede decirse que es complicado y sencillo a la vez, el objetivo es claro: obtener cada diente de ajo perfectamente pelado, sin que éstos registren algún tipo de daño. 

Si estás en el negocio de los restaurantes, donde el uso de ajo es vital para sazonar y condimentar todo tipo de platillos es muy recomendable comprar ajos pelados.

El ajo es un cultivo muy antiguo aprovechado por el bulbo que forma en la base de sus hojas. Es muy apreciado como condimento por el fuerte y característico sabor que presenta, y es un ingrediente muy utilizado sobre todo en la cocina mediterránea. Posee múltiples efectos medicinales, debidos a las sustancias azufradas que contiene.

El ajo es un cultivo muy antiguo que se ha consumido desde el siglo VI antes de Cristo. La planta pertenece a la familia de las Liliáceas, y su nombre científico es Allium sativum. Se aprovecha por el bulbo que forma en la base de las hojas, que puede pesar hasta 200g. Este bulbo o cabeza está formado por varios dientes, en número variable de 2 a 10, que se encuentran recubiertos por unas cubiertas que los protegen denominadas túnicas. El color de estas cubiertas varía del blanco al rosado y es una característica que determina dos tipos varietales de ajos.

Aunque en la antigüedad era muy apreciado por sus propiedades medicinales, en la actualidad se aprovecha sobre todo como condimento. Es usado en multitud de platos como la ajada gallega, la salsa alioli, el ajo blanco malagueño, la zurrkutuna vasca, etc. También se cosechan en verde para consumirlos como ajos tiernos. Estos ajos se siembran en la misma época que los otros, pero se cosechan cuando empieza la formación del bulbo. Estas plantas se caracterizan por presentar un gran aroma. Son apreciados sobre todo en la zona sur de Europa por su fuerte sabor. A partir del ajo se pueden obtener diversos derivados, como el aceite de ajo, producido de la destilación de ajos troceados, y el ajo deshidratado.

Su presencia en los mercados esta durante todo el año.

Se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta.

  • Ajo blanco
  • Ajo morado

Las diferentes variedades de ajo se agrupan en tipos atendiendo a diferentes características. Se clasifican en función de los días que tardan en brotar, de la precocidad y del color de las túnicas, que pueden ser rosas o blancas. Actualmente las variedades tradicionales se están sustituyendo por otras resistentes a enfermedades y con mayor producción.

Los ajos que típicamente se cultivaban en países como España eran variedades autóctonas, obtenidos a través del tiempo de la variedad originaria. Estas variedades se han ido sustituyendo por otras importadas de otros países, buscando una mayor productividad, menores problemas de enfermedades y la adaptación del cultivo a la mecanización.

Las variedades de ajo se clasifican en función de diferentes criterios, como el color de las túnicas, la precocidad, la capacidad de floración o no, etc.

Según los días que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en precoces (15-20 días), semiprecoces (20-40 días), medias (40-70 días) y tardías (más de 70 días). Según la época de maduración en Francia, se pueden considerar los siguientes tipos: precoz (15-20 mayo), semiprecoz (20 mayo-5 junio), medio (5 junio-15 junio), semitardío (15-30 junio) y tardío (30 de junio o más).

En España se consideran básicamente dos grupos varietales de ajos.

Ajos blancos: son ajos rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos. Entre algunas variedades están el ‘Ajo Blanco Común’ y ‘Fino de Chinchón’.

Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien, por lo que se suelen consumir antes que los anteriores. Algunos son ‘Ajo Canario’, ‘Rojo de Provenza’ y ‘Rosa Temprano’.

Aporta vitaminas como la C, B1 y B3, y minerales como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio, su valor reside en distintas sustancias azufradas que contiene, siendo la principal la aliína. Todas estas sustancias producen efectos beneficiosos en el organismo, ya que actúan a nivel del estómago e intestino, eliminando bacterias nocivas, y a nivel de aparato digestivo, ya que es desinfectante y expectorante. También tiene efectos beneficiosos para la circulación, reduciendo la tensión.