AJETES
Propiedades: El ajete pertenece a la familia de las liliáceas, como la cebolla y el puerro. Es la planta joven del ajo que puede encontrarse a finales de invierno y principio de la primavera. La parte inferior del ajete, el bulbo, suele ser de color blanquecino, rojizo o morado y las hojas son tersas y de un color verde intenso.
El origen del cultivo del ajo es muy antiguo, y no se sabe con seguridad de dónde procede. Se cree que es originario del Suroeste de Siberia. Era muy apreciado por egipcios, griegos y romanos, que lo consideraban una excelente medicina. En la Edad Media fue considerado remedio y protección contra las pestes y las epidemias. A partir del siglo XVII el ajo fue consumido sólo por las clases bajas, ya que la alta sociedad lo rechazaba por su olor. En la actualidad es muy apreciado como condimento, y se cultiva en casi todo el mundo, principalmente en Asia.
La mejor temporada del ajo tierno es de abril a junio, momento en que lo encontramos con mayor facilidad en los mercados. Debemos escoger aquellos ejemplares de consistencia firme, con el bulbo de color blanquecino y hojas de color verde intenso. Rechaza aquellos que muestren marcas y hojas de tonos amarillentos.
Con la variedad cama larga empieza la campaña, ya que es el ajo más temprano: sembrado a finales del verano, se puede cosechar en otoño e invierno. La variedad cama corta se siembra más tarde y alarga la cosecha hasta el mes de mayo. Este es el ajo que soporta mejor la primavera sin engordar el bulbo, lo que lo dejaría fuera del mercado del ajo tierno. Gracias a la domesticación de las plantas y al saber agrario se pueden encontrar manojos de ajos tiernos en las tiendas de septiembre a mayo.
B1, B2, B6 y C.